盛夏，江南人大抵喜吃一些清淡爽口食品，不少人对于荤腥油腻之物惟恐避之不及。可是，不少人对于一款老鸭煲却情有独钟。民间说法，鸭肉有滋阴补虚、清热解毒、消暑养颜之功。因而，广受时人青睐，餐馆里常常供不应求。江浙一带，老鸭菜肴名目众多，杭州有“笋干老鸭煲”，嵊州有“火踵麻鸭煲”，宁波有“三菌千张鸭煲”等，不一而论，一向脍炙人口。最近，到临安昌化“职高”讲课，吃了一款当地的名肴“野鸭笋干山菌沙锅煲”，不由拍案叫绝，比之杭州的名菜“笋干老鸭”，有过之而无不及。

昌化是杭州西北部的一个山区镇集，平时名声不大。去年（2006），建成“徽杭高速”，过了昌化昱岭关就是安徽翕县。现在交通便捷，使得昌化土特产越来越多的受人关注，其中最受人称道的一款，便是野鸭笋干煲了。此菜滋味醇厚，肉质鲜嫩，令人百食不厌。

当然，菜美，主要是质料好。昌化镇是西天目山物产的主要集散之地，天目笋干一向闻名遐迩。自明代以来，就已经列为餐中珍品，向有“清鲜盖世、甲于诸蔬”之称，列为“天目三宝”之首（其余二宝是云雾茶、山核桃）。天目笋干名目较多，有涪熄、扁尖、肥挺、小挺等多个。而野鸭沙锅所取之料是顶尖的涪熄，山笋嫩尖，俗称“天目尖”，古人有“白象牙、黄莺”之称，特色是条细、质嫩、肉厚、色白而得名。不言而喻，料好菜自美。

此菜上桌，掀开锅盖，浓香四溢。观之，笋干翠黄肥嫩，加之片片殷红的火腿，炖在汤汁浓稠的野鸭中，不由令人垂涎欲滴。厨师介绍，此鸭是正宗昌化溪放养的野生山鸭，与别处的“老鸭”大有区别，一是肉质好；二是汤质鲜；三是味道醇。我们品尝了一下，天目笋尖与昌化野鸭同炖，可谓珠联璧合，清鲜开胃，果然名不虚传。

我忙请教厨师，此菜做功诀窍？他笑道，制法也无特殊之处，用料：有昌化野鸭一只，水发天目涪熄若干；笋干、熟火腿切成长条，备用；野鸭洗净切块，沥去水分；沙锅置于炉上，放入清水、火腿皮煮沸；再投入鸭子、火腿、姜块、绍酒，改文火炖至鸭熟；加入笋干、精盐、红辣椒等（微火约一个多小时），至鸭酥；放入山菌，拣去葱结、火腿皮、姜块；最后，烹绍酒增香，就可以上桌了。厨师告诉我们，菜中还有其他辅料，如党参、三菌等。在昌化，此菜为寿宴必备之肴。不仅肉嫩、汤醇、味鲜，而且野鸭、笋干等物脂肪、胆固醇低；性凉，有平胃消食、益中补气之功，为夏季的家常菜肴。

我们一行三人，在昌化吃饭，此菜46元，再加了两盘蔬菜就足够了，可谓菜好价不贵。