“小孩儿小孩儿你别馋，过了腊八儿就是年。腊八儿粥喝几天，哩哩啦啦二十三。二十三，糖瓜粘。

二十四，扫房日。二十五，炸豆腐。二十六，炖羊肉。

二十七，宰公鸡。二十八，把面发。二十九，蒸馒头……”这首童谣生动地描写了北京人过年前的准备，在这些繁琐却温馨的准备当中，很大一部分是在准备过年的吃食。

每到过年，除了要蒸出一大锅馒头，北京人都要炸出一大盆丸子预备着，年夜饭上必有丸子，因为丸子象征了合家团圆。把晾凉了的大馒头搓碎了揉到猪肉馅儿里，然后加入小料一起使劲搅和匀了，团成乒乓球大小的肉团儿下到温油锅里炸。出锅后，要是蘸上点儿用蒜泥、黄酱、甜面酱、虾皮、香油调配好的所谓“老虎酱”就更地道了。

不仅是丸子，米粉肉、扣肉、红烧鲤鱼都是必上的大菜、横菜。另外有两道小菜必不可少，一是芥末墩儿，另一样是豆儿酱，非常有北京特色。芥末墩儿看似不起眼，但却是北京人过年餐桌上的首席素菜。首先要挑选瓷实的青口大白菜，去了老帮儿，取中段儿切成一寸厚、一寸多粗的圆墩儿，用马莲草转圈儿扎紧了。烧一锅开水，用笊篱托住，逐个焯得半生不熟的，把焯好的菜墩儿趁热装进小瓷坛里码整齐，码一层菜墩儿涂抹上一层芥末糊和白糖……直到摆满多半坛，然后把焯菜的水晾一晾，打去浮沫倒进坛里，赶紧盖盖儿并用小被子裹住，让其在暖和的地方充分发酵。两三天后就能吃到酸甜清脆的解腻小菜儿了。

另一样必不可少的小菜是豆儿酱。首先把猪皮的毛一根根拔净，洗净猪皮用开水焯了。黄豆要事先泡上两三个钟头，用水煮到熟而不烂，并准备好胡萝卜丁、白豆腐干丁、水疙瘩丁。烧一锅开水，把料包先放进去，再下入焯好的肉皮，先旺火后微火，等肉皮软了，捞出料包，把肉皮捞出切成小方丁，再把准备好的蔬菜丁和肉皮丁一起放到肉皮汤里，加上调料注上一刻钟，离火后倒在盆里晾着，一宿就凝成了冻儿。这两样小菜，给北京人节日的餐桌平添了情趣，让人回味起京城浓浓的年味儿。

重头戏自然少不了饺子。北京人讲究大年初一刚过了子时的饺子，俗话叫做“五更饺子”。老北京人因受到旗人的影响，称煮饺子为“煮饽饽”，到了民国以后才改为饺子。五更饺子的特殊在于，不论平民百姓还是富贵人家都要吃素馅的，因此叫做“全素煮饽饽”。之所以是素馅，一种说法是这顿饺子是供奉神仙的“请神饺子”，另一种是在新年的开始要自律和净化心灵。“五更饺子”的规矩颇多，制作饺子的器具都要事先洗净、烫净，饺子馅里不能出现荤腥儿，肉作为“腥”，而作为“荤”的葱、蒜、韭菜也不能放在馅儿里，但是老百姓家一般放一两根提提味儿。万事俱备，在包饺子的时候在馅儿里放入洗净的十枚硬币和十颗小枣，寓意财和福。煮好的饺子要放在供桌上，只供三碗，每碗五个素饺子，是供给神仙享用的。

吃过五更饺子，北京人走出胡同，互相拜年，或是去东岳庙、白云观祈福求平安，透着满满的幸福感和祥和之气。

摘自. 崔岱远《京味儿》